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Arepas (sin harina PAN)

Jacqueline & Raymond Brokke (jacray@sol.racsa.co.cr)

Masa básica para preparar arepas y hallacas a partir de maíz blanco. Tambien esta disponible la receta usando harina PAN.

Espero que para muchos que -como en mi caso- no disponemos de un suplidor cercano de Harina Pan para poder preparar hallacas o arepas -con la reconocida versatilidad que este producto ofrece- encuentren en esta receta una alternativa plausible para mitigar -en algo- esta carencia. Esta receta no es más que el modo como -tradicionalmente- nuestras abuelas (y estoy seguro que aún muchos venezolanos), las han venido confeccionando a partir de maíz blanco. Si bien el proceso de elaboración es más largo (si se le compara con su homólogo precocido), la calidad y finura de la masa resultante es muy superior (no se logra percibir en ella ninguna textura arenosa o áspera), es mucho más blanda, blanca y maleable y además, también permite ser sazonada de un modo mucho más homogéneo y parejo, si fuese del caso. Aparte de todo esto, es sumamente económico.

Materiales e Ingredientes para la preparación de 35 arepas ó 50 hallacas

a) Materiales

- Una olla grande para cocer el maíz (mínimo 5 litros de capacidad), con tapa (las esmaltadas son ideales).
- Una hornilla del mismo diámetro (o muy aproximado) a la base de la olla (Nota: también se suele improvisar fogones en el patio o en un kiosco)
- Una olla de agua hirviendo (mínimo 2 litros de capacidad), para reemplazar el volúmen que se evapora o es absorbido por el maíz durante el cocimiento.
- Una cuchara de madera o de goma (las de metal tienden a romper mucho el grano)
- Una Kitchen aid con los aditamentos (muelas) para moler bien fino. También sirven las máquinas para moler manuales (de mesa), pero es más cansado y fastidioso.
- Un colador fino pequeñito (10 cm de diámetro)
- Un colador grande (pascón) como los utilizados para drenar espaguettis
- Una bolsa (limpia) de polietileno mediana

b) Ingredientes

- 1 kg de maíz blanco pilado o quebrado ("white cracked corn", en USA o maíz blanco cascado, en casi toda centroamérica).
- 7 cucharadas de sal.

Preparación (5 pasos)

1- Selección (escogida) y lavado del maíz crudo

Se extiende el kilogramo de maíz blanco pilado sobre una mesa y se asegúrese de retirar cualquier partícula extraña que pueda tener (cascaritas, hojitas de tuza, piedritas, etc..). Posteriormente, traslade los granos a la olla grande de 5 litros, se llena de agua y se revuelve el maíz con las manos (limpias). Con el colador pequeñito se recogen y se botan todas las partículas que floten. Se drena y repite este último procedimiento varias veces, hasta que el agua salga limpia (por el almidón que contiene el maíz, es casi imposible que salga completamente cristalina).

2- Cocimiento del maíz

Una vez escogido y lavado el maíz crudo, se llena la olla con agua hasta unos 7 cm (cuatro dedos) sobre el nivel seco de los granos. Se tapa y se pone a ebullir sobre la hornilla (o el fogón) a fuego alto. Simultáneamente, se pone a hervir agua en la otra olla de 2 litros y se mantiene hirviendo mientras dure todo el proceso de coción del maíz (unos 40 minutos, aproximadamente).

Usted debe prever que una vez cocido, el maíz pude hasta triplicar su volúmen en la olla, por esta razón debe asegurarse que esta sea suficientemente grande y espaciosa.

A medida que el agua empiece a evaporarse y a ser absorbida por el maíz, debe reemplazar este mismo volúmen con agua HIRVIENDO de la otra olla de 2 litros. Recuerde restituir el volúmen servido, llevarlo de nuevo a ebullición y mantenerlo así. (Nota: Nunca le eche agua fría al maíz en proceso de coción, porque se pasma y nunca se ablandará ni crecerá). Debe levantar regularmente la tapa de la olla y vigilar que el nivel de agua esté siempre alto (los granos tienen que estar moviéndose todo el tiempo dentro del agua), manteniéndolo con agua hirviendo. No es conveniente revolver el maíz durante el proceso de coción porque puede liberar más almidón de la cuenta y tenderá a apelotarse y pegarse al fondo de la olla. Si mantiene siempre alto el nivel de agua es suficiente para que todo le salga bien. Una vez que el maíz esté cercano a triplicar su volúmen en la olla, vaya probándolo hasta que lo sienta de una consistencia parecida a la de un petit-pois. Cuando tenga la consistencia deseada (no lo deje ablandar mucho), agréguele las 7 cucharadas de sal y revuélvalo una única vez con la cuchara de madera. Deje hervir por 1 o 2 minutos más y proceda con el siguiente paso.

3- Enfriado y lavado del maíz ya cocinado

Retire las ollas del fuego, con mucho cuidado drene el agua del maíz cocido en una batea (puede ayudarse con la tapa). Proceda a recoger porciones del maíz cocido (caliente) con un tazón y deposítelo en el colador (pascón) para espaguettis en una batea o en el lavaplatos.

Abra el grifo y deje que el agua fluya sobre el maíz (en el colador), lo enfrie y lave el exceso de almidón liberado durante la coción, puede revolver con las manos de vez en cuando. Drene bien y deposítelo en la bolsa de polietileno limpia. Repita este procedimiento hasta haber enfriado y lavado todo el maíz.

4- Molienda

Una vez frío y drenado el maíz, proceda a armar su molino (manual o ayudante de cocina eléctrico, preferiblemente). Coloque las muelas mas estrechas para asegurarse que le quede una masa muy fina. Agregue porciones pequeñas con una tasita hasta moler todo el grano. Si nota que los granos resbalan y retroceden en el molino, puede incorporarle cucharaditas de agua (no mucho), para que las muelas logren atrapar y hacer fluir libremente la masa por el otro extremo del aparato.

5- Conservación y consumo

La masa puede conservarse bien hasta una semana en la nevera (envuelta en papel de aluminio) si usted trabajó con asepcia. La masa no se puede congelar (se echa a perder y se desborona). Al momento de preparar las arepas o hallacas puede ser necesario rectificar el punto de sal y agregar cualquier otro condimento (margarina, ajo, caldo de carnes para hallacas, onoto, etc..) de su gusto y preferencia. Rinde aproximadamente 35 arepas y unas 50 hallacas aproximadamente. Su textura es particularmente suave y muy criolla.

Tips:

- Siempre use una hornilla del mismo diámetro de la base de la olla, sino, el maíz se cocinará desigualmente (recuerde que usted tampoco lo puede estar revolviendo!)

- Puede agregar algunos aliños al maíz y molerlos todos juntos (esto si va a preparar hallacas). Queda muy homogéneo el sabor.

- Si quiere acelerar el tiempo de coción -después del paso 1- deje reposar el maíz toda una noche en agua, antes de ponerlo a cocinar.

- Asegúrese que el maíz que adquiera sea Maíz Blanco (pilado, cascado, quebrado o "cracked"). Evite usar el Maíz Blanco Entero ("Whole") porque su proceso de preparación y cocimiento difiere mucho al acá descrito.

Last modified 10/27/98 by David Koufaty (venezuela@uiuc.edu).
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