Relleno de Cazon

Maria (XPCM@MUSICB.MCGILL.CA)

Toma aprox. 1 kg. de cazon fresco y sumergelo en agua hirviendo por dos o tres minutos o hasta que se le afloje el cuero. La idea es pelarlo con facilidad. Sumerge los cazones en agua fria y quitales el cuero cuidadosamente, ya que si queda en el guiso se nota y es aspero. El mejor cazon es el de tipo pequeño, pero aqui en Montreal se consigue mucho el grande, que venden ya en ruedas y es facil de despellejar con un cuchillo, sin necesidad de hervirlo.

Una vez pelado el cazon se coloca en una olla que tenga tapa con unas 3 cucharadas de aceite y los siguientes aliños:

- 1/2 Kg. cebolla picada
- 1 pimenton verde picado
- 1 tomate grande maduro, picado
- dientes de ajo aplastados (si son pequeños unos 8 o 10, si son grandes, unos 3)
- 8 - 10 ajies dulces picados finos (aqui en Montreal es sumamente dificil conseguir aji dulce, solo lo he visto muy de vez en cuando, pero su aroma es imprescindible para que las empanadas sepan a oriental. Aqui venden mucho unos "Jamaica peppers" que tienen un aroma parecido, pero son super picantes. Dependiendo de tu toleran- cia al picante puedes usarlos a tu discrecion, pero ni se te ocurra poner 8 o 10)
- Sal y pimienta al gusto

Todo eso lo pones en la olla, lo tapas y lo dejas guisar a fuego muy bajo. Si tienes cuidado con le candela, no hay necesidad de ponerle agua. se cocina en su vapor y el jugo que suelta el pescado. Cuando se afloje la carne (el tiempo varia, el cazon grande demora mas) el hueso cartilaginoso que tienen se desprende facilmente. Retira los huesos y desmenuza la carne siempre dentro de la olla, mezclandola bien con los aliños. Continua cocinando hasta que seque un poco y tenga la textura adecuada para rellenar las empana- das.

Opcionalmente puedes agregarle aceitunas picadas finitas y cebollin picado cuando esta casi listo, pero yo creo que a mi me gusta mas la version basica. Este guiso se puede congelar y recalentar en microondas sin problema. Sirve tambien para rellenar arepas.